Пасс — это окно между кухней и залом

Четырнадцать минут между тикетом и залом

Это одно горячее из нашего меню, снятое сверху и разобранное на слои. Листайте: тикет печатается, повара забивают строки одну за другой, тарелка собирается, а таймер идёт назад — до подачи.

Принтер на пассе молчит. Прокрутите — официант отобьёт заказ, и время пойдёт.

До подачи

Ход тикета

Станция

Это блюдо из меню

В заказ

В заказе

Щуп

Время, температуры и порядок станций — демонстрационные: в сервисе они зависят от загрузки кухни и от того, сколько тикетов висит на рельсе.

sudak

• Тикет — принтер на пассе — Официант отбивает заказ, и принтер на пассе печатает тикет: стол, время, количество гостей, очередь подач и отдельной строкой — аллергия. — Су-шеф читает тикет вслух. С этой секунды блюдо в работе, а время идёт.
• Мизанплас — холодный цех — Всё нужное нарезано и разложено по гастроёмкостям ещё до открытия. В сервис ничего не режут — это и называется мизанплас. — Если ёмкость пуста, блюдо уходит в стоп-лист до начала сервиса, а не во время него.
• Соус — соусная — Свёклу пекли в соли три часа, пробили в крем и довели кислотой. Мазок кладут первым: по холодной тарелке он ложится ровно. — Крем даёт блюду весь его цвет. Тот же цвет мы взяли единственным акцентом этого сайта.
• База — горячий цех — Пюре из пастернака со сливочным маслом пробивают и держат на водяной бане, чтобы не расслоилось и не остыло к подаче. — База держит температуру тарелки: холодная тарелка съедает у горячего блюда несколько градусов за минуту.
• Огонь — плита и пароконвектомат — Самая длинная станция. Судак идёт на пару, щуп стоит в толще куска — повар ведёт не по таймеру, а по температуре внутри. — 54 °C в толще — и рыба уходит на пасс. Ещё три градуса, и она станет сухой; их уже не вернуть.
• Гарнир — холодный цех — Ферментированный лук и огурец достают из своих ёмкостей и раскладывают холодными — они и нужны как контраст к горячему. — Кислое рядом с жирным — не украшение, а способ дочитать блюдо до конца тарелки.
• Финиш — пасс — Масло, крупная соль, микрозелень. Шеф протирает борт тарелки: то, что осталось на борту, в зале выглядит как небрежность. — После финиша тарелку уже не поправляют — её либо отдают, либо переделывают.
• Забито — окно выдачи — Тикет перечёркнут и снят с рельса. Тарелка уходит в зал на стол 12 — или в термосумку курьеру, если заказ на доставку. — В зал — сразу. На доставку — то же блюдо, но в контейнере и с временем в пути, которое мы честно пишем в разделе доставки.

Состав и аллергены — у каждой строки

Меню сезонное: часть позиций меняется вместе с продуктом. У каждого блюда — состав, способ приготовления, выход порции, калорийность с белками-жирами-углеводами и аллергены. Всё это видно до заказа, а не после вопроса официанту: закон обязывает ресторан довести эти сведения до гостя, и мы решили не прятать их во вкладку.

Демо-цены, демо-состав и демо-значения пищевой ценности. Настоящий ресторан заполняет меню в админке; итоговая цена — в счёте.

Строка «аллергены» — наша добровольная практика, а не маркировка по техрегламенту: требования к маркировке пищевой продукции на блюда, которые ресторан готовит и подаёт на месте, не распространяются. Мы всё равно сверяем состав с тем же перечнем из пятнадцати компонентов, который техрегламент велит указывать независимо от количества. И сразу оговариваем: кухня одна, мука, орехи и рыба живут на одной линии, полностью исключить следовые количества мы не можем и не обещаем. При тяжёлой реакции скажите при брони и повторите официанту — строка про аллергию печатается на тикете первой.

Выход

Состав

Как готовим

На порцию

Аллергены

из списка нет

+ в заказ

✓ в заказе

Что меню обязано показать — и где это здесь

Перечень по Правилам оказания услуг общественного питания (постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515, п. 9–11). Закон не требует печатать всё это в самой карточке блюда — достаточно «иных способов, принятых при оказании услуг»; мы решили показывать прямо в строке.

есть здесь

заполняет ресторан

А карта вин?

Если ресторан продаёт алкоголь, закон велит указать в меню наименование, объём и цену порции — это обязанность информировать, а не реклама. Рекламу же алкоголя в интернете закон запрещает прямо, и ФАС отделяет «перечень своего ассортимента на своём сайте» от рекламы именно по тому, зовёт ли страница пить. Граница узкая, а витрина — не то место, где её стоит нащупывать: барная карта у нас лежит в зале, официант расскажет лично, на доставку алкоголь не отдаём. Настоящий ресторан включает карту в админке — сухим перечнем, без бутылок в кадре, без слоганов и без людей с бокалом.

• Наименование блюда — Полное название, а не «горячее №3».
• Способ приготовления — Строка «как готовим» у каждой позиции: пар, уголь, томление, печь.
• Основные ингредиенты — Строка «состав» — полностью, а не «фирменный соус».
• Объём или вес порции — Строка «выход» в граммах и миллилитрах, без «примерно» и «от».
• Пищевая ценность — Калорийность, белки, жиры и углеводы на порцию — в той же строке.
• Цена в рублях — Цифрой и в рублях. «Цена по запросу» в меню недопустима.
• Наименование и адрес исполнителя — fill — Реквизиты ресторана, режим работы — вписывает ресторан в админке.
• Алкоголь: наименование, объём, цена — fill — Если ресторан продаёт алкоголь, эти три поля в меню обязательны. Почему их нет на витрине — ниже.
• Книга отзывов и предложений — fill — Исполнитель обязан её иметь; у настоящего ресторана она в зале.

• Закуски — Подаём сразу, как готовы: закуски не ждут горячее.
• Первое — Варим каждый день с утра; к вечеру остаётся то, что осталось.
• Горячее — Готовим по тикету: раньше двенадцати минут ни одна строка не отдаётся.
• Гарниры — Берут к горячему или вместо него.
• Десерты — Собираются на пассе так же, как горячее, — поэтому не мгновенно.
• Напитки — Здесь только безалкогольное — почему, написано выше.

Ланч по будням, ужины за кухонным столом

Днём кухня работает на скорость: ланч собирается за шесть минут, потому что всё для него сделано с утра. Вечером — наоборот: ужины, где повар подаёт сам и объясняет каждую подачу.

Ланч целиком

Понедельник — пятница, 12:00–16:00

Состав ланча меняется каждую неделю и зависит от продукта. Цены и составы демонстрационные.

Выберите день

Первое

Горячее

Салат

Напиток

+ в заказ

✓ в заказе

Вечера и события

Даты и условия демонстрационные. На событие записываемся той же формой внизу — отметьте его в комментарии.

Мест

• Понедельник — Щи из квашеной капусты — Куриное бедро с гречкой — Капуста с морковью — Морс из клюквы
• Вторник — Крем-суп из тыквы — Котлета из индейки с пюре — Огурцы с маслом — Компот из сухофруктов
• Среда — Борщ с говядиной — Ньокки с грибами — Винегрет — Лимонад с тимьяном
• Четверг — Уха из судака — Плов из курицы — Свёкла с орехом — Чай
• Пятница — Суп с белыми грибами — Треска с булгуром — Томаты с луком — Морс из клюквы

• Пасс открыт — Последняя пятница месяца, 19:00 — Ужин из пяти подач за кухонным столом, в метре от пасса. Повар отдаёт блюда сам и объясняет, почему они устроены именно так. Меню объявляем за неделю — оно зависит от того, что пришло.
• Завтраки по выходным — Суббота и воскресенье, 10:00–13:00 — без брони — Отдельная небольшая карта: каши, яйца, выпечка со своей закваски. Столы не бронируем — приходите и садитесь, где свободно.
• Стол на компанию — По согласованию, от восьми человек — Большой стол в глубине зала. Меню согласуем заранее, чтобы кухня успевала отдавать на всех разом, а не по одному блюду в пять минут. Условия и депозит обсуждаем при брони.

Сколько ехать и что с этим станет

Горячее в контейнере живёт не бесконечно: через сорок минут судак на пару — уже другое блюдо. Поэтому зоны у нас не «по всему городу», а три, и на каждую мы пишем время, которое действительно выдерживаем.

Зоны и время

Зона

В пути

Минимальный заказ

Доставка

Бесплатно от

Зоны, время, суммы и условия демонстрационные. Настоящий ресторан заполняет их в админке.

Самовывоз

Собираем за 25–35 минут с момента подтверждения и отдаём у пасса — там же, где забирает официант. Так блюдо доезжает до вас в лучшем виде, чем любым курьером.

−10% на самовывоз

Что доезжает хорошо, а что нет

Наш собственный опыт, а не нормативное требование.

Права и порядок

• Центр — 40–60 мин
• Ближние районы — 60–80 мин
• Дальняя зона — 80–110 мин

• Довозим смело — Первое в термоконтейнере, томлёное мясо, пельмени, паштет, десерты, напитки. Им дорога не мешает.
• Довозим с оговоркой — Рыба на пару и блюда с хрустящей корочкой. Вкус останется, текстура изменится — мы предупреждаем об этом при заказе, а не после.
• Не отдаём на доставку — Тартар из сырой говядины и блюда, которые собираются на пассе за секунды до подачи. В контейнере это уже не они.

• Состав, вес порции и цену в рублях вы видите до оплаты — на этой странице и в подтверждении заказа.
• Курьер привозит кассовый чек — или он приходит вам в электронном виде. Оплата картой при получении или онлайн; порядок оплаты у настоящего ресторана указан в подтверждении заказа.
• Готовое блюдо надлежащего качества обменять или вернуть нельзя: право на обмен в четырнадцать дней закон даёт только на непродовольственные товары, а «семь дней» из правил дистанционной продажи касаются купли-продажи товара, тогда как доставка блюд — услуга общественного питания.
• Если качество не то — позвоните сразу, не выбрасывая заказ. При недостатках услуги выбор за вами: устранить бесплатно, уменьшить цену, приготовить заново или возместить ваши расходы. Если недостаток у покупного товара, а не у нашего блюда, действуют правила для товаров — вплоть до возврата денег.
• Опоздали больше чем на полчаса от обещанного окна — доставка бесплатна, даже если сумма меньше порога (демо-условие ресторана, а не требование закона).
• Сервисный сбор, комиссии и чаевые в счёт сами не добавляем: без вашего согласия исполнитель не вправе включать в заказ платежи, которых нет в меню. Чаевые — только если вы сами захотите.
• Отказаться от заказа можно до того, как кухня его начала. Если начали — придётся возместить то, что мы уже потратили: так устроен отказ от договора об оказании услуг.

Сорок восемь мест, из них шесть — у пасса

Зал небольшой и без перегородок: из любой точки видно кухню, а из кухни — зал. Это не дизайнерский приём, а способ работать: повар видит, когда стол доел, и не отдаёт следующую подачу в спину.

Место под фото

Снимает ресторан

Фотографий здесь нет намеренно: снимки чужого зала и чужих блюд — обман. Рамки ниже — места под съёмку, каждая с подсказкой, что именно снять. Настоящий ресторан загружает фото в админке.

Коротко о зале

• Зал вечером — Общий план с высоты глаз стоящего человека, свет включён рабочий, столы сервированы, людей в кадре нет.
• Пасс и открытая кухня — Главный кадр сайта: окно выдачи, рельс с тикетами, повар со спины. Лиц и читаемых фамилий в кадре быть не должно.
• Стол у окна — Дневной свет, один стол на двоих, посуда и приборы — как в сервисе.
• Кухонный стол на шесть — Тот самый стол для ужинов «Пасс открыт», снятый от кухни в сторону зала.
• Барная стойка — Три места у стойки, барная спина без бутылок в кадре — алкоголь на сайте мы не показываем.
• Веранда — Летний кадр, тень от маркизы, вид на улицу. Зимой кадр не подменять зальным.

• Посадка — 48 мест в зале, 3 у барной стойки
• Кухонный стол — 6 мест в метре от пасса
• Веранда — 16 мест, с мая по сентябрь
• С детьми — Стул, половина порции у любого горячего, тихий угол
• Доступность — Вход со ступенью 12 см, пандуса нет — предупредите, поможем войти
• Парковка — Своей нет, городская вдоль улицы
• Музыка — Фоновая, вечером громче; тихий стол — 1 или 2
• Со своим — Торт приносить можно, сервировка — 300 ₽ (демо-условие)
• Книга отзывов — В зале, у стойки — так велят правила общепита
• Сервисный сбор — Не берём: в счёте только то, что есть в меню

Что спрашивают до брони

• Почему на сайте нет карты вин? — Закон о рекламе прямо запрещает размещать рекламу алкоголя в интернете. При этом ФАС не считает рекламой перечень собственного ассортимента на собственном сайте, а правила общепита даже обязывают указать в меню наименование, объём и цену порции алкоголя, если ресторан его продаёт. То есть сухой перечень на сайте законен — но граница между перечнем и рекламой узкая, и на демонстрационной витрине мы решили её не нащупывать. Барная карта лежит в зале, официант расскажет лично, на доставку алкоголь не отдаём. Настоящий ресторан включает карту в админке — перечнем, без бутылок в кадре, без слоганов и без людей с бокалом.
• У меня аллергия. Насколько можно верить списку? — Состав и аллергены у каждого блюда мы держим в актуальном виде — это то, что кухня обязана знать про свою еду. Но кухня одна: мука, орехи, рыба и молоко на ней живут рядом, и следовых количеств мы исключить не можем. Поэтому при тяжёлой аллергии скажите об этом дважды: при брони и официанту. Строка про аллергию печатается на тикете первой.
• Бронь на сайте — это точно стол? — Это заявка на стол и окно. Администратор перезванивает и подтверждает: пока не перезвонил, стол не ваш. Подтверждённый стол держим 20 минут после назначенного времени, дальше отдаём — по вечерам очередь.
• Что если я опаздываю? — Позвоните. Двадцать минут держим молча, а если предупредили — подвинем бронь, пока есть куда. В пятницу и субботу после семи вечера «куда» обычно нет, поэтому звонок решает больше, чем извинения на входе.
• Можно вернуть доставку, если передумал? — Готовую еду надлежащего качества вернуть нельзя: право обменять товар в четырнадцать дней закон даёт только на непродовольственные товары. И «семь дней на возврат» из правил дистанционной продажи сюда тоже не относится — доставка готовых блюд по закону услуга общественного питания, а не продажа товара. Но если качество не то — холодное, не то блюдо, нарушена упаковка — позвоните сразу и не выбрасывайте: при недостатках услуги вы вправе требовать устранить их бесплатно, уменьшить цену, приготовить заново или возместить ваши расходы. Выбираете вы, а не мы.
• Почему доставка дольше, чем у агрегатора? — Потому что мы пишем время, за которое блюдо действительно доедет, а не то, которое лучше выглядит в приложении. Рыба на пару и хрустящее мы честно помечаем как «с оговоркой», а тартар и блюда с пасса на доставку не отдаём совсем.
• Есть ли вегетарианское и постное? — В каждом разделе есть позиции без мяса и рыбы — смотрите состав, он написан полностью. Отдельного «вегетарианского меню» мы не делаем: из шести закусок три и так без животного белка, а отдельная страница нужна скорее ресторану, чем гостю.
• Что вы делаете с моими данными? — Через форму уходят имя, один контакт и то, что вы написали в комментарии, — чтобы перезвонить и подтвердить бронь или заказ. Согласие даётся отдельной галочкой, отозвать его можно письмом. Счётчиков и cookie на этой витрине нет вовсе — подробности на странице «Данные и права».

Выберите стол — или адрес доставки

Одна форма на всё: стол в зале, доставка или самовывоз. Отмеченное в меню приезжает сюда само. Администратор перезвонит в рабочее время, подтвердит окно и уточнит, что готовить, а что не довезём.

Как получите

В зале

Доставка

Самовывоз

План зала

План демонстрационный: серым — занято в выбранное окно, пунктиром — барная стойка. Выберите день и время, и зал перерисуется.

свободно

занято

ваш стол

кухня и пасс

вход

День

Окно

Гостей

занято

Стол

Стол не выбран — посадим по числу гостей.

мест

Заказ

Пока пусто. Отметить блюда можно в меню, в ланче и на пассе — всё соберётся здесь.

Адрес доставки

Имя

Телефон или почта

Что важно знать кухне

Аллергия, непереносимость, детский стул, повод — пишите сюда: это попадёт на тикет. Номер карты, паспортные данные и сведения о здоровье, кроме аллергии, в форму не пишите.

Адрес

Город и адрес — заполняет ресторан

Телефон

+7 ··· ·· ·· (демо-номер)

Часы работы

Пн–чт 12:00–23:00, пт–сб до 01:00, вс 12:00–22:00 (демо-режим)

Мессенджер

Заполняет ресторан

Статус сайта

Демо-витрина, услуг общественного питания не оказывает

У работающего ресторана сюда встраивается система бронирования и касса: свободные столы берутся из реальной посадки, а заказ уходит сразу на кухню. На витрине план зала и занятость демонстрационные.